Råvarukunskap
Nötkött är den gemensamma benämningen på kött från ko, tjur och ungnöt. Ordet nöt står för nötkreatur och kommer från ordet njuta som härstammar från det gamla ordet nauta. Nauta betyder i sin tur värdefull. Man kallade sin boskap värdefull helt enkelt.
När vi köper in kött bedömer vi det efter flera viktiga faktorer som avgör mörheten och smaken på nötköttet. Rasen på djuret är en viktig faktor då olika raser ansätter fett vid olika åldrar. Svenska raser dominerar den svenska köttmarknaden och 60 procent av allt svenskt nötkött har sitt ursprung inom mjölkproduktionen det vill säga SRB och SLB. Det finns också ett gryende intresse för de svenska lantraserna som Fjällko och Rödkulla.
Ko eller tjur?
Djurets kön är också relevant för kvaliteten på köttet. Hondjuren har tunnare muskelfibrer, mindre bindväv och bättre förutsättningar att ge ett mört kött. Tjurarna har grövre muskelfibrer, mer bindväv och en senare fettansättning. Kastrerad tjur kallas stut och köttet från stut liknar mer hondjurens köttsammanstättning.Åldern spelar roll
Vi tar också hänsyn till vid vilken ålder djuret slaktades. Yngre djur har ett mörare kött men saknar den utpräglade köttsmak som kött från äldre djur har. Betet påverkar också köttets smak och egenskaper. Nötkreatur ska beta gräs. De kallare månaderna bör de få hö eller ensilage. Att tillsätta naturligt kraftfoder i form av spannmål kan påverka köttet positivt men bara i mindre mängder.Selektering är avgörande
Selektering av slaktdjur är avgörande när vi köper in kött. Ålder, kön, formklass på djuret, fettansättning och marmorering är grunden för vilka djur vi väljer att köpa men selekteringen fortsätter genom hela hanteringen av köttet. Vilka djur klarar till exempel häng- eller liggmörning?
Kött på ben, biff, entrecote, rostbiff och högrev hängmörar vi gärna. I vårt mognadsrum skapas en unik husarom med toner av hasselnöt, anklever och blåmögelost. Du kan också välja att möra samma styckdetaljer liggande mot en saltvägg. Det köttet kallar vi för Dry Age. Köttet ger en annan typ av mörning men med samma arom som det hängmörade köttet.
På Kötthallen Sorunda köper vi kött från ett antal premiumproducenter. I varje producentgrupp ingår ett antal gårdar med den gemensamma nämnaren att djuren går ute under barmarksäsongen och föds upp på gräs och hö eller ensilage. De flesta av dem är KRAV-märkta.
I Sverige har vi under många år styckat ut få detaljer från nöt, istället har en stor del av djuren har malts ner till färs eller i bästa fall tärnats eller strimlats. Idag styckar vi åter många ”nygamla” styckdetaljer från fram-, mellan- och bakdel som har både svenska och utländska namn och exempelvis njurtapp, flankstek, picanha och top-blade.
