Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Råvarukunskap

Nötkött

Nötkött är den gemensamma benämningen på kött från ko, tjur och ungnöt. Ordet nöt står för nötkreatur och kommer från ordet njuta som härstammar från det gamla ordet nauta. Nauta betyder i sin tur värdefull. Man kallade sin boskap värdefull helt enkelt.
När vi köper in kött bedömer vi det efter flera viktiga faktorer som avgör mörheten och smaken på nötköttet. Rasen på djuret är en viktig faktor då olika raser ansätter fett vid olika åldrar. Svenska raser dominerar den svenska köttmarknaden och 60 procent av allt svenskt nötkött har sitt ursprung inom mjölkproduktionen det vill säga SRB och SLB. Det finns också ett gryende intresse för de svenska lantraserna som Fjällko och Rödkulla.

Ko eller tjur?

Djurets kön är också relevant för kvaliteten på köttet. Hondjuren har tunnare muskelfibrer, mindre bindväv och bättre förutsättningar att ge ett mört kött. Tjurarna har grövre muskelfibrer, mer bindväv och en senare fettansättning. Kastrerad tjur kallas stut och köttet från stut liknar mer hondjurens köttsammanstättning.

Åldern spelar roll

Vi tar också hänsyn till vid vilken ålder djuret slaktades. Yngre djur har ett mörare kött men saknar den utpräglade köttsmak som kött från äldre djur har. Betet påverkar också köttets smak och egenskaper. Nötkreatur ska beta gräs. De kallare månaderna bör de få hö eller ensilage. Att tillsätta naturligt kraftfoder i form av spannmål kan påverka köttet positivt men bara i mindre mängder.

Selektering är avgörande

Selektering av slaktdjur är avgörande när vi köper in kött. Ålder, kön, formklass på djuret, fettansättning och marmorering är grunden för vilka djur vi väljer att köpa men selekteringen fortsätter genom hela hanteringen av köttet. Vilka djur klarar till exempel häng- eller liggmörning?

Kött på ben, biff, entrecote, rostbiff och högrev hängmörar vi gärna. I vårt mognadsrum skapas en unik husarom med toner av hasselnöt, anklever och blåmögelost. Du kan också välja att möra samma styckdetaljer liggande mot en saltvägg. Det köttet kallar vi för Dry Age. Köttet ger en annan typ av mörning men med samma arom som det hängmörade köttet.

På Kötthallen Sorunda köper vi kött från ett antal premiumproducenter. I varje producentgrupp ingår ett antal gårdar med den gemensamma nämnaren att djuren går ute under barmarksäsongen och föds upp på gräs och hö eller ensilage. De flesta av dem är KRAV-märkta.

I Sverige har vi under många år styckat ut få detaljer från nöt, istället har en stor del av djuren har malts ner till färs eller i bästa fall tärnats eller strimlats. Idag styckar vi åter många ”nygamla” styckdetaljer från fram-, mellan- och bakdel som har både svenska och utländska namn och exempelvis njurtapp, flankstek, picanha och top-blade.

Styckdetaljer framdel

Oxkind

Oxkind

Oxkinden är en hård muskel som behöver kokas länge då blir den mycket mör och saftig.

Framlägg

Framlägg

Nötlägg är mycket smakrikt och innehåller mycket gelatinämnen. Det gör att det lämpar sig väl för långkok och riktigt mustiga grytor.

Högrev

Högrev

Högreven sitter i entrecôtens förlängning och är den bästa biten på hela djuret att mala till saftiga hamburgare eller koka grytor på.

Bog/märgpipa

Bog/märgpipa

Märgpipa är ett bra kokkött som kan användas som ett magrare alternativ till högreven.

Fjäderbladsbog/top blade

Fjäderbladsbog/topblade

Fjäderbladsbogen som vanligvis kallas Top blade är en av de möraste detaljerna på hela djuret. Köttet har en hög fetthalt, kraftig struktur en rik smak.

Bringa

Bringa

Bringan är nötdjurets bröstmuskler som innehåller mycket bindväv och fett. Bringan äts oftast rimmad och kokt men passar även bra som stek.

Entrecôte

Entrecôte

Entrecôte är den bästa och möraste delen på hela framdelen och utgörs av den långa ryggmuskeln.

Styckdetaljer bakdel

Fransyska

Fransyska

Fransyskan blir mycket saftig och god när den steks långsamt i ugnen. Fransyskan är den självklara oxsteken.

Innanlår

Innanlår

Innanlåret sitter på insidan av djurets bakre lår. Används till lövbiff och fina stekar.

Rostbifflock/Picanha

Rostbifflock

Rostbifflocket eller Picanha som den oftast kallas, sitter högt upp på djurets bakdel. En mycket mör och smakrik styckdetalj

Oxfilé

Oxfilé

Oxfilén sitter i svanken och har många användningsområden, inte minst som rå eller gravad.

Ytterlår

Ytterlår

Ytterlåret är en mager lårmuskel som är grövre och hårdare än andra stekar. Dett behöver kokas länge och passar till grytor och soppor.

Njurtapp

Njurtapp

Njurtappen sitter djupt inne vid mellangärdet och håller bland annat djurets lungor och diafragma på plats. Den har en kraftig, god köttsmak.

Flankstek

Flankstek

Flankstek är en mager och platt muskel som är mycket tacksam att steka eller grilla.

Biffrad

Biffrad

Biffen eller biffraden är en långsträckt ryggmuskel som sitter längs med ryggraden.

Rostbiff

Rostbiff

Rostbiff är en mör och finfibrig stek med god smak. Den delas ofta i två delar till rostas och rostbiff.

Flapstek

Flapstek

Flapstek är en mager och platt muskel som är mycket tacksam att steka och grilla. Fibrerna är grövre än på en flankstek.

Oxrulle

Oxrulle

Oxrullen är den runda muskeln på lårets baksida mellan ytter- och innanlåret. Lämpar sig att salta in och koka länge till smörgås- eller buffémat.

Baklägg

Baklägg

Baklägget används ofta i färs- och charkproduktion. Liksom framlägget innehåller det mycket gelatinämnen och behöver kokas länge för att bli mört.

Övriga produkter

Svans

Svans

Oxsvans används till sås och fond.

Nötfärs

Nötfärs

Nötfärsen kommer framförallt från små styckdetaljer och puts av andra detaljer. Du väljer själv vilken malningsgrad du vill ha på färsen och ungefär vilken fetthalt.

Strimlat

Strimlat

Oxtroganoff är strimlor av ytterlår.

Märgben

Märgben

Märgben kan användas när man kokar buljong eller som smakförhöjare i grytor eller soppor.

Talg

Talg

Talg passar bra att steka eller fritera eftersom det tillstor del består av mättat fett och därmed tål höga temperaturer.

Grytbitar

Grytbitar

Grytbitar är vanligtvis tärningar av högrev som vi skär för hand eller med maskin. Du väljer själv hur stora du vill ha dem (vanligast är 3-4 centimeter). Vill du ha skuret på andra detaljer än högrev så gör vi givetvis det.

Tunga

Tunga

Tunga är en stor muskel. Köttet är mjällt och mycket fintrådigt. Rimmas och kokas i 2-3 timmar.

Upptäck mer hos Kötthallen Sorunda

Våra producenter

Hagshultskossorna

Hagshultskossorna är inte uppfödda för att så snabbt som möjligt bli mat. De är avlade för att föda kalvar och ge mjölk under lång tid. När de inte längre producerar tillräckligt med mjölk flyttar de till Kopensionatet. Där får de äta gräs och växa i egen takt utan onaturliga tillskott och kraftfoder.
Våra producenter

Rocklunda Gård

Rocklunda gård ligger i hjärtat av Sörmland. Här drivs grisuppfödning sedan 1969 då Yngve Karlsson köpte sina första tio suggor. Numera rymmer gården 300 suggor som producerar cirka 6 500 slaktsvin per år vilka alla levereras till Kötthallen.
Sortiment

Charkproduktion

Skivade frukostpålägg, krämig leverpastej, flätad prinskorv och perfekt kryddad blodpudding och vi tummar aldrig på vår regel nummer ett: Det ska vara 100% svensk köttråvara.
Våra producenter

Hansen charkuteri

Hansen Charkuteri är ett småskaligt charkuteri som förädlar lokala och regionala råvaror till exklusiva charkprodukter. Verksamheten startade 2013, då det inte fanns några andra som jobbade med charkuterier småskaligt i Västerbotten.

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.