Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Råvarukunskap

Fläsk

Glada grisar med knorren kvar och en stor variation av raser och köttkvaliteter. Det är vad vi på Kötthallen Sorund har som målsättning att erbjuda tillsammans med våra producenter.

Glada grisar och en variation av raser

I Sverige har vi alltid ätit mycket fläsk och kött från gris är tillsammans med nötkött, det kött vi äter mest. På de gårdar som Kötthallen Sorunda arbetar med föds grisarna upp på ett föredömligt sätt. De trivs och mår bra eftersom de har det snyggt, rent och torrt omkring sig på grisgården.

Svenska grisar har knorren kvar. Det är ett bevis på att de har haft tillräckligt med plats att röra sig på och fått strö att sysselsätta sig med. Grisar har en mycket liten förmåga att reglera sin kroppstemperatur. Därför vältrar de sig gärna i lera och dy. Det vatten som då tas upp av huden kyler kroppen.

De vanligaste raserna i Sverige är Lantras, Yorkshire och Duroc. På Kötthallen Sorunda särskiljer vi de olika raserna och har hela tiden en dialog med våra producenter för att vi gemensamt ska kunna möta kockarnas önskemål. Utöver standardraserna arbetar vi gärna med Hampshire, Berkshire och Linderödssvin för att erbjuda våra kunder ett spann av olika fläskkvaliteter. Pigghamgrisen är en treraskorsning som kom till på 70-talet där en sugga av Lantras och Yorkshire paras med en Hampshiregalt.

Vi uppmuntrar de producenter som arbetar med Linderödssvin genom att aktivt köpa in, stycka, förädla och sälja köttet. Linderödssvinet är den enda svenska oförädlade lantrasen av gris. Den är utrotningshotad och Föreningen Lantrassvinet svarar för genbanksarbetet som ska hjälpa till att bevara ett så brett genetiskt material som möjligt inom rasen. Linderödssvinen går ute året runt då de får en tjock päls och kraftigt späcklager som klarar vintrarnas kyla. Dessutom är de mycket friska och välmående.

Smakmässigt är köttet mörkare och kraftigare än konventionell gris vilket gör att du ofta behöver lära dig att arbeta med det innan du sätter det på menyn.

Hänga, temperera och krydda

Att hänga eller inte hänga fläskkött, vilken temperatur är bäst och hur var det med bakterier? Kan man äta rosa griskött utan att ta några risker?

Att hänga griskött lönar sig ofta och på Kötthalle anpassar vi det från djur till djur. På våra kraftigare raser, Linderöd och Berkshire, är det absolut nödvändigt.

Den generella rekommendationen är att steka fläskkött till 70 grader på grund av risken för bakterier. Svenskt, gårdsmärkt griskött som når marknaden är väldigt säkert och innehåller varken salmonella eller trikiner då allt svenskt griskött testas på slakterierna.

Oavsett till vilken grad du vill tillaga ditt kött så tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga cirka fyra procent av ugnsvärmen när du tagit ut köttet. Därför kan det vara bra att ta ut exempelvis fläskracks som gått på 150 grader vid 64 grader om du vill servera det vid 70 grader. Dessutom jämnar safterna ut sig om köttet får vila ordentligt före servering.

Förutom att kvaliteten på köttet är viktig, så tänk rätt styckdetalj till rätt tillagningsmetod. Ingen är bättre än någon annan på en glad gris utan alla kan bli fantastiska matupplevelser med rätt hantering.

Det finns en anledning till att vi sätter ett äpple i grisens mun på julen. Det smakrika grisköttet är tacksamt att matcha med söta och friska smaksättare som äpple, plommon och ingefära. Fläskkött klarar också kraftigt parfymerade örter som salvia och lavendel.

Ibland kan en kraftig grisdoft uppkomma vid tillagning av fläskkött. Det kallas för orne- eller galtlukt och förekommer när kött från en hangris med rester av ett hormon slunkit igenom sorteringen. Vi är tacksamma om ni kontaktar oss om detta sker så att vi kan diskutera det med uppfödaren.

Framdel

Grisens hemlighet - Secreto

Grisens hemlighet - Secreto

”Grisens hemlighet” eller ecreto är en centimetertjock muskel på sidan av halsen, inne vid skuldran mot frambenet. Den är inbäddad i späck och kraftigt marmorerad.

Fläskbog

Fläskbog

Fläskbogen kan styckas på många olika sätt och har många namn: fläskbog, karrébog, stockholmsbog, plattbog, bogbladsstek och picnicbog. Alla bogstekar man kan få ut passar bäst att koka och sen steka.

Fläskkarré

Fläskkarré

Karrén är ofta marmorerad med en hel del fett vilket gör den både smakrik, saftig och användbar till många olika maträtter.

Tjocka revben

Tjocka revben

Tjocka revben tillagas under lång tid på låg värme. Avsluta med hög temperatur för knaprig yta.

Vinkellägg

Vinkellägg

Framlägg passar bäst som helstekt lägg, typ schweinhaxe

Mellandel

Fläskytterfilé/Kotlettrad

Fläskytterfilé/Kotlettrad

Fläskytterfilé kallas ibland för fläskhare och är benämningen på den urbenade kotlettraden, vilken kan helstekas, skivas bankas till schnitzel, strimlas, tärnas. Kotlettrad är hel ytterfilé kvar på benet. Sågas till kotletter, med långa skrapade ben får man kotlettracks.

Fläsksida

Fläsksida

Fläsksidan säljs med eller utan svål samt rimmad eller orimmad. Om man röker en rimmad sida så får man bacon.

Fläskfilé

Fläskfilé

Sitter på insidan av kotlettraden. Ska serveras med en rosa kärna för att inte bli torr och tråkig.

Tunna revben

Tunna revben/Spareribs

Sitter på den bakre delen av bröstkorgen.

Kamben

Kamben/Baby backribs

Består av kotbenen som blir över när man styckar ut en benfri kotlettrad.

Bakdel

Baklägg

Baklägg

Bakläggen passar bäst som helstekt lägg, typ schweinhaxe. kan även rimmas och kokas.

Skinkinnanlår

Skinkinnanlår

Utskuret innanlår av den hela skinkan, tillagas som skinkstek.

Skinka rundskuren

Skinka rundskuren

Skinka hel urbenad med svål, rimmas till julskinka eller tillagas som skinkstek.

Övrigt

Gristunga

Gristunga

Tunga från gris är fintrådigt och får en mjuk och fin konsistens när den kokas länge.

Grytbitar

Grytbitar

Grytbitar av fläsk är ofta mindre styckdetaljer från grisen eller hela köttstycken som skurits ner i den storlek du vill ha. Vanligast är 3-4 centimeter.

Griskind

Griskind

Griskinden är mjäll och smakrik men kräver lite längre tillagningstid. Testa gärna att confitera, koka den i fett på låg temperatur under lång tid.

Spädgris

Spädgris

Spädgrisen har ett fantstiskt mjällt kött med underbart fett och knaprigt skinn vid rätt tillagning.

Njure

Njure

Grisnjure har en tät struktur och intensiv smak. Stek njure på mycket hög värme annars släpper den väska och blir kokt.

Lever

Lever

Grislever har en mustig och distinkt smak som mildras om den får ligga i mjölk i minst en timme. Används oftast i leverpastej.

Späck

Späck

Späck eller ister är grisens lager av vitt fett. Ister är det lösare fettet kring njurar, tarmar och revben.

Tarm

Tarm

Svintarm är vanligast att använda vid korvframställning och finns i olika tjocklekar. Kallas även fjälster.

Fläskfärs

Fläskfärs

Fläskfärs är malet griskött och innehåller cirka 20-25% fett.

Läs mer på Kötthallen Sorunda

Våra producenter

Rocklunda Gård

Rocklunda gård ligger i hjärtat av Sörmland. Här drivs grisuppfödning sedan 1969 då Yngve Karlsson köpte sina första tio suggor. Numera rymmer gården 300 suggor som producerar cirka 6 500 slaktsvin per år vilka alla levereras till Kötthallen.
Råvarukunskap

Lamm

Vi anser själva att vi kan erbjuda världens bästa lammkött. Snart 30 års samarbete med svenska lammgårdar och en konstant dialog med kockar har fört oss hit. 
Våra producenter

Halla gård

Anders Gunnarsson tillhör nya generationens svenska grisuppfödare som utöver gårdens stora produktion av rapsgrisar, även har en besättning frigående Linderödssvin. På Halla Gård bedrivs uppfödning av Linderödssvin, rapsgris samt odling av foder till grisarna och skogsbruk.
Sortiment

Kötthallens egna produktion

Har du ont om tid och utrymme kanske några av dessa produkter kan hjälpa dig?

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.