Råvarukunskap
Glada grisar med knorren kvar och en stor variation av raser och köttkvaliteter. Det är vad vi på Kötthallen Sorund har som målsättning att erbjuda tillsammans med våra producenter.
Glada grisar och en variation av raser
I Sverige har vi alltid ätit mycket fläsk och kött från gris är tillsammans med nötkött, det kött vi äter mest. På de gårdar som Kötthallen Sorunda arbetar med föds grisarna upp på ett föredömligt sätt. De trivs och mår bra eftersom de har det snyggt, rent och torrt omkring sig på grisgården.
Svenska grisar har knorren kvar. Det är ett bevis på att de har haft tillräckligt med plats att röra sig på och fått strö att sysselsätta sig med. Grisar har en mycket liten förmåga att reglera sin kroppstemperatur. Därför vältrar de sig gärna i lera och dy. Det vatten som då tas upp av huden kyler kroppen.
De vanligaste raserna i Sverige är Lantras, Yorkshire och Duroc. På Kötthallen Sorunda särskiljer vi de olika raserna och har hela tiden en dialog med våra producenter för att vi gemensamt ska kunna möta kockarnas önskemål. Utöver standardraserna arbetar vi gärna med Hampshire, Berkshire och Linderödssvin för att erbjuda våra kunder ett spann av olika fläskkvaliteter. Pigghamgrisen är en treraskorsning som kom till på 70-talet där en sugga av Lantras och Yorkshire paras med en Hampshiregalt.
Vi uppmuntrar de producenter som arbetar med Linderödssvin genom att aktivt köpa in, stycka, förädla och sälja köttet. Linderödssvinet är den enda svenska oförädlade lantrasen av gris. Den är utrotningshotad och Föreningen Lantrassvinet svarar för genbanksarbetet som ska hjälpa till att bevara ett så brett genetiskt material som möjligt inom rasen. Linderödssvinen går ute året runt då de får en tjock päls och kraftigt späcklager som klarar vintrarnas kyla. Dessutom är de mycket friska och välmående.
Smakmässigt är köttet mörkare och kraftigare än konventionell gris vilket gör att du ofta behöver lära dig att arbeta med det innan du sätter det på menyn.
Hänga, temperera och krydda
Att hänga eller inte hänga fläskkött, vilken temperatur är bäst och hur var det med bakterier? Kan man äta rosa griskött utan att ta några risker?
Att hänga griskött lönar sig ofta och på Kötthalle anpassar vi det från djur till djur. På våra kraftigare raser, Linderöd och Berkshire, är det absolut nödvändigt.
Den generella rekommendationen är att steka fläskkött till 70 grader på grund av risken för bakterier. Svenskt, gårdsmärkt griskött som når marknaden är väldigt säkert och innehåller varken salmonella eller trikiner då allt svenskt griskött testas på slakterierna.
Oavsett till vilken grad du vill tillaga ditt kött så tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga cirka fyra procent av ugnsvärmen när du tagit ut köttet. Därför kan det vara bra att ta ut exempelvis fläskracks som gått på 150 grader vid 64 grader om du vill servera det vid 70 grader. Dessutom jämnar safterna ut sig om köttet får vila ordentligt före servering.
Förutom att kvaliteten på köttet är viktig, så tänk rätt styckdetalj till rätt tillagningsmetod. Ingen är bättre än någon annan på en glad gris utan alla kan bli fantastiska matupplevelser med rätt hantering.
Det finns en anledning till att vi sätter ett äpple i grisens mun på julen. Det smakrika grisköttet är tacksamt att matcha med söta och friska smaksättare som äpple, plommon och ingefära. Fläskkött klarar också kraftigt parfymerade örter som salvia och lavendel.
Ibland kan en kraftig grisdoft uppkomma vid tillagning av fläskkött. Det kallas för orne- eller galtlukt och förekommer när kött från en hangris med rester av ett hormon slunkit igenom sorteringen. Vi är tacksamma om ni kontaktar oss om detta sker så att vi kan diskutera det med uppfödaren.
