Råvarukunskap
Kötthallen uppmuntrar aktivt de fågelproducenter som arbetar med svenska lant- och kulturraser genom att vi köper in och säljer dessa. Vi är väldigt noga med fåglarnas förhållande och samarbetar nära med våra leverantörer.
Kultur- och lantraser på väg tillbaka
Fjäderfä kallas de fåglar som föds upp för att producera kött, ägg och fjädrar exempelvis anka, höns, kalkon och vaktel. Fjäderfä är världens äldsta husdjur och det finns nära 10 000 arter varav de flesta kan flyga. Att de bär fjädrar och lägger ägg gäller för samtliga.
Inom den svenska, industriella ägg- och kycklingproduktionen används nästan bara två raser, Ross och Kobb. De är båda snabbväxande raser utan någon utpräglad smak. Idag finns det ett flertal mindre uppfödare som låter dessa raser växa till sig samt arbetar med kvalitativa foder för att få fram en högre smak på kycklingköttet. Kötthallen arbetar med skånska Bjärefågel som föder upp den mer långsamväxande kycklingrasen Ross Rowan Ranger, dessa utfodras med majs för köttets skull.
Vi uppmuntrar aktivt de fågelproducenter som arbetar med svenska lant- och kulturraser genom att köpa in och aktivt sälja dessa produkter. Dessa fåglar, exempelvis Blekingeanka, Myskanka, Hedemorahöns och Queen Silvia, har betydligt mer smak och ofta mer fett under skinnet.
De svenska fåglarna delas in i lantraser och kulturraser. Lantraser har funnits länge i landet och har anpassat sig väl till nordliga förhållanden. Lantraser som Hedemorahöna, Skånsk Blommehöna och Åsbohöna är ofta ganska små och växer väldigt långsamt. De trivs bäst i det fria med möjlighet att leva både på marken och i träden för skydd och för att hitta sitt eget foder. Kulturraserna är framtagna på 1800- och 1900-talen för att försörja den ökande befolkningen med ägg och kött. Några kulturraser är Rhode Island Red, Queen Silvia och Isbar. De lägger fler ägg och kan växa snabbare än lantraserna. Men även här beror smaken på foder och ålder.
Torka noga för krispigt skinn
Snabbt uppfödda fåglar behöver normalt inte hängas för att de ska vara möra. Äldre, mer långsamtväxande raser blir bättre när de slaktas varsamt och får hänga med fjädrarna på i några dagar. Muskeluppbyggnaden och köttets textur i de äldre raserna liknar mer vildfåglarnas än de industriella fåglarna. Benen är längre och låren har mindre muskler med längre köttfibrer. Brösten är slankare och ligger djupare i kroppen. Skinnet är kraftigare har ett inre skikt av fett.
Mycket av smaken sitter i fettlagret under skinnet så låt alltid skinnet vara kvar under tillagningen. Var noga med att torka kycklingen, ju torrare desto bättre, då får du ett knaprigare skinn. En handplockad kyckling har ett mjukt och lent skinn som blir fantastiskt frasigt vid tillagning. Industrikycklingar är ofta skållade för att fjädrarna ska falla av, skinnet blir då segare.
Det svåra med att tillaga hel kyckling är att olika delar blir klara vid olika temperaturer. Brösten bör aldrig gå över 65 grader i innertemperatur, då blir de torra. Det mörkare lår- och benköttet tål däremot upp till 70 grader. Skydda gärna brösten med späck eller liknande i början av tillagnngen för att fördröja tillagningen på dem så att hela kycklingen blir lika saftig.
