Råvarukunskap
Kalv
En kalv är ett nötkreatur som inte är äldre än ett år.Vi uppmuntrar våra kalvproducenter att föda upp dem under så naturliga förhållanden som möjligt. Vi vill att de ska växa långsamt och äta gräs för mer smak.
När vi på Kötthallen köper in kalv ser vi mycket på färgen på kalven. Köttet mörknar vartefter de går över från att dia till att äta mer och mer gräs. Desto djupare färg på kalven desto äldre var den vid slakt. Internationellt kallar man kalvar som är över 8 månader för rosékalv. I Sverige kallar vi det för mellankalv.
Man styckar inte ut lika många detaljer på en kalv som på nöt. Dessutom behåller man ofta kappan på styckdetaljerna. De är så pass mjälla och skyddar ofta köttet.
Till skillnad från nöt särskiljer vi inte raserna lika mycket på kalv. Det är mindre skillnader på kalvköttets smak, upp till åtta månader är de väldigt lika i smak. Det finns givetvis undantag som de sexmånaderskalvar vi köper från Löfsta Säteri. De är av korsningen jersey och fjällko och har en honungsgul ton i köttet. Det har också en fastare textur och en djup, fyllig smak tack vare det örtrika naturbetet.
Vår målsättning är att i framtiden selektera kalven mer för att ge er kunder möjlighet att välja hur du vill ha ditt kalvkött.Biblisk festmat
Kalvkött är och har varit exklusiv mat. I början av 1900-talet var kalvstek med inlagd gurka en klassiker på middagsbordet om söndagarna och kalv var den givna kalasmaten inom bondekulturen. Allt efter biblisk förebild och Jesus liknelse: ”Vid den förlorade sonens återkomst slaktades den gödda kalven”.
Vi arbetar ofta med lägre temperaturer på kalv jämfört med nöt, att genomsteka exempelvis en kalvytterfilé gör den stenhård. Kalvens kött är magrare än nöt och tappar stora mängder vätska när den steks länge.
Den milda köttsmaken hos kalv försvinner om du kryddar det för hårt så ta det varsamt. Kalvens ben innehåller mjukt brosk som ger massor av smak, därför är det att föredra att tillaga kalv med ben.
Framdel
Kalvbog
Kalvbogen är utmärkt som kalvstek eller att tärna till ragu och gulasch.
Bakdel
Kalvstek
Kalvstek är samlingsnamnet för dom fyra detaljerna som sitter i lårsteken. Ytterlår, Fransyska, Rostbiff och Innanlår.
Övrigt
Kalvbräss
Bräss finns bara hos ungdjur och är en körtel som sitter bakom bröstbenet eller i halsen. Innan tillagning bör brässen putsas noga från hinnor.
Upptäck mer hos Kötthallen Sorunda
Våra gårdar
Kalvgårdar
En kalv är ett nötkreatur som inte är äldre än ett år. När vi på Kötthallen Sorunda köper in kalv ser vi mycket på färgen på kalven. Köttet mörknar vartefter de går över från att dia till att äta mer och mer gräs. Desto djupare färg på kalven desto äldre var den vid slakt.
Råvarukunskap
Nötkött
Nötkött är den gemensamma benämningen på kött från ko, tjur och ungnöt. Ordet nöt står för nötkreatur och kommer från ordet njuta som härstammar från det gamla ordet nauta. Nauta betyder i sin tur värdefull. Man kallade sin boskap värdefull helt enkelt.
Våra producenter
Upplandsbondens
Upplandsbonden är en ekonomisk förening som består av cirka 40 gårdar runt om i Uppland. Hela kedjan är kontrollerad och certifierad enligt de hårda KRAV-reglerna. Allt kött kommer från ekologiska gårdar med uppfödning i samspel mellan djur och natur.
Våra producenter
Hagshultskossorna
Hagshultskossorna är inte uppfödda för att så snabbt som möjligt bli mat. De är avlade för att föda kalvar och ge mjölk under lång tid. När de inte längre producerar tillräckligt med mjölk flyttar de till Kopensionatet. Där får de äta gräs och växa i egen takt utan onaturliga tillskott och kraftfoder.